Guide complet des cépages du vin de Bordeaux pour le vin rouge et le vin blanc

Grâce à son caractère et son profil aromatique uniques, le vin de Bordeaux est réputé dans le monde entier. Ses saveurs proviennent des raisins plantés dans les vignobles, mêlés à la richesse de son terroir et une température idéale. Le terroir et les sols de Bordeaux contribuent à l'expression des fruits. Le vignoble de Bordeaux est une aire très étendue. Tous les cépages poussent sur les deux rives et à Pessac Léognan. Sur la rive gauche et à Pessac Léognan, le Cabernet Sauvignon est roi, suivi du Merlot.

Les différents assemblages de raisins du vignoble de Bordeaux

Contrairement aux idées reçues, l’immense majorité des vins de Bordeaux est produite à partir de différents cépages. Même si le vin de Bordeaux produit aujourd'hui ne ressemble guère aux vins produits dans la région lors du classement de 1855 pour une grande partie de l'appellation, les meilleurs vins de Bordeaux ont toujours été produits à partir d'un assemblage de différents cépages. Certains raisins se complètent en effet à la perfection et donnent des vins plus savoureux. C’est notamment le cas du Merlot riche et opulent et du Cabernet sauvignon plus tannique. Ce sont d’ailleurs les deux cépages les plus utilisés dans les assemblages. Vous pouvez également trouver des assemblages de Cabernet Franc, Petit Verdot et Malbec.

Liste des cépages du vin de Bordeaux

Au total, 10 cépages sont autorisés dans la production de vins AOC de Bordeaux. Ils se décomposent en 6 cépages pour la production de vin rouge et 4 cépages qui peuvent être utilisés pour la production de vin blanc de Bordeaux. Les viticulteurs sont libres d’utiliser d’autres cépages, mais le vin produit ne pourra pas porter le label AOC.

Les cépages de vin blanc de Bordeaux

Cabernet Sauvignon

Merlot

Cabernet Franc

Petit Verdot

Malbec

Carmenere

Après une épidémie de phylloxéra qui a dévasté une grande partie du Bordelais, le Cabernet Sauvignon, le Merlot et le Cabernet Franc sont devenus les cépages dominants du vin de Bordeaux dans la région. Le Petit Verdot, le Malbec et le Carmenère ont été rapidement oubliés. 

Les cépages de vin blanc de Bordeaux

Sauvignon Blanc Sémillon Muscadelle Sauvignon Gris

Les nouveaux cépages expérimentaux de Bordeaux

Avec le changement climatique, les viticulteurs ont dû s’adapter. Depuis 2019, l’INAO les a autorisés à utiliser 7 nouveaux cépages dans les AOC Bordeaux et AOC Bordeaux Supérieur. Pour l’instant, les vignobles ne doivent pas contenir plus de 5 % de ces nouveaux raisins et les assemblages AOC n’en autorisent que 10 %. Les cépages expérimentaux comportent 4 cépages pour le vin rouge et 3 cépages pour le vin blanc.

Les nouveaux cépages pour le vin rouge autorisés depuis 2019

- L’Arinarnoa : il s’agit d’un croisement entre le Tannat et le Cabernet Sauvignon. Ce raisin est déjà largement répandu en Amérique du Sud. On le retrouve également dans certaines parties du sud de la France ;

- Le Castets est un vieux raisin encore utilisé dans le Sud-Ouest qui a été introduit dans le Bordelais dans les années 1800 ;

- Le Marselan est un mélange de Cabernet Sauvignon et de Grenache que l’on retrouve plutôt dans le Languedoc. Il est également cultivé en Californie et très répandu en Chine ;

- Le Touriga Nacional, récemment introduit dans le Bordelais, est initialement cultivé au Portugal pour le Porto et le rouge sec ;

<h4>Les nouveaux cépages pour le vin blanc autorisés depuis 2019 </h4>

- L’Albarino aussi appelé Alvarinho est l'un des cépages de vin blanc les plus populaires en Espagne et désormais autorisé dans l’AOC vin de Bordeaux

- Le Liliorila est un croisement entre le Chardonnay et le Baroque créé dans les années 1950

- Le Petit Manseng, plutôt destiné aux vins doux Espagnols et vins blancs secs n'a pas encore été approuvé. 

Les nouveaux cépages pour le vin blanc autorisés depuis 2019

- L’Albarino aussi appelé Alvarinho est l'un des cépages de vin blanc les plus populaires en Espagne et désormais autorisé dans l’AOC vin de Bordeaux - Le Liliorila est un croisement entre le Chardonnay et le Baroque créé dans les années 1950 - Le Petit Manseng, plutôt destiné aux vins doux Espagnols et vins blancs secs n'a pas encore été approuvé.

Les cépages nobles à Bordeaux

Le cépage noble est un raisin utilisé pour produire de grands vins sans assemblage. Certains vins de Saint Emilion sont par exemple produits à partir de Merlot uniquement. Quelques domaines produisent des vins blancs secs de Bordeaux à partir de 100% de Sauvignon Blanc et certains châteaux produisent également des vins blancs doux à partir de 100% de Sémillon. Bien que la qualité de ces cépages nobles soit indiscutable, les vins issus d’assemblages demeurent les plus intéressants et constituent l’âme du Bordelais.

Les caractéristiques des cépages de Bordeaux

Chaque cépage apporte un caractère différent au vin en fonction de ses différents composants que sont le tanin, l’acidité et le degré d’alcool. Pour obtenir un grand vin de Bordeaux digne de ce nom, le viticulteur doit trouver le juste équilibre entre ces trois composants. Il s’agit d’un exercice complexe tant le raisin offre des saveurs, arômes et caractères différents. Les cépages, à travers le tanin, conditionnent également la capacité du vin à vieillir et à s’améliorer avec le temps. Les tanins du vin proviennent des graines, des tiges et de la peau du fruit et sont sublimés par le vieillissement en fût de chêne. Les tanins déterminent la structure du vin et permettent de le conserver. Des tanins mûrs contribuent à la rondeur du vin et procurent des sensations agréables. À l’inverse, des tanins pas assez mûrs assèchent le palais et confèrent au vin un goût rustique. Le niveau de tanins est plus important pour le vin rouge que pour le vin blanc. Le cépage conditionne également le niveau d’acidité du vin. L’acidité permet d’obtenir cette sensation de fraîcheur en réduisant les notes sucrées. Un excès d’acidité rendra en revanche le vin un peu trop tranchant. Les cépages cultivés dans les climats chauds sont naturellement moins acides (donc plus sucrés) que ceux cultivés dans les régions plus froides. Enfin, l’alcool est la dernière composante du vin, issue de la fermentation. Le niveau d’alcool est déterminé à partir du sucre présent dans les baies. Ainsi, les vins cultivés dans les régions chaudes comme la Provence ou le Languedoc comportent un niveau d’alcool plus élevé. Certaines variétés de raisin mûrissent également avec des niveaux de sucre plus élevés. Par exemple, le Merlot mûrit toujours avec un taux de sucre plus élevé que le Cabernet Sauvignon.

Les cépages de vin blanc de Bordeaux

Bordeaux est principalement réputé pour ses vins rouges (90 % de la production), mais la région produit également de très bons vins blancs secs. Le Bordeaux Blanc est produit à partir d'assemblages comprenant principalement du Sauvignon Blanc, du Sémillon et du Sauvignon Gris. On retrouve également des petites quantités de raisins moins connus plantés dans des zones moins prestigieuses ; parmi eux : le Colombard, la Folle Blanche et l'Ugni Blanc. Ces raisins sont généralement utilisés dans la production de vin de table blanc de Bordeaux. On les retrouve principalement dans les appellations Entre Deux Mers et Côtes de Blaye. Plusieurs châteaux du Médoc sont à l’origine d’une petite quantité de vin blanc sec et de nombreux domaines ont forgé leur réputation à Pessac Léognan. Le vin blanc de Bordeaux de la rive gauche est vendu sous l'appellation Bordeaux. Les vignes situées au Sud de l’appellation Margaux sont propices à la production de Bordeaux Blanc en raison de la fraîcheur du terroir et des sols. Les meilleurs domaines produisant des vins blancs de Bordeaux sont Château-Margaux, Château Prieure Lichine et Château Palmer. Du côté de Saint-Julien, le Château Talbot et le Château Lagrange produisent également du vin blanc sec de Bordeaux. Le Château Mouton Rothschild produit de l'Aile d'Argent et le Château Lynch Bages, ainsi que le Château Cos d'Estournel produisent également du vin blanc sec de Bordeaux à partir de Sauvignon Blanc.

Les cépages utilisés pour le vin doux de Bordeaux

Le vin doux de Bordeaux de Sauternes et de Barsac est produit à partir du Sémillon en raison de sa « pourriture noble ». Si certains domaines utilisent uniquement le Sémillon, la majorité utilise un mélange composé d’un certain pourcentage de sauvignon blanc et de petites quantités de muscadelle.