Tout savoir sur l'AOC Sauternes: meilleurs vins, terroirs, accords mets et vin

Le Sauternes est un vin blanc doux de Bordeaux, traditionnellement servi avec du foie gras ou en dessert. L'appellation est située juste au sud des Graves, autour de la commune de Sauternes, à une trentaine de kilomètres de la ville de Bordeaux. Cette région viticole compte également deux autres localités, Cérons et Barsac, cette dernière étant la plus réputée. Barsac est souvent associé au Sauternes sur les étiquettes de vin : Sauternes-Barsac. Sauternes est la seule grande appellation viticole de Bordeaux qui se consacre exclusivement à la production de vin blanc de Bordeaux. Découvrez l'histoire et les spécificités des vins de Sauternes qui sont appréciés par de très nombreux amateurs de vin.

Histoire et classification de Sauternes

Les premières vignes ont été plantées en Aquitaine par les Romains. Toutefois, des fouilles archéologiques ont démontré que le vin doux était déjà présent au XVIIème. Depuis le Moyen-Âge, le vin de Sauternes était majoritairement exporté chez les Anglais qui préféraient toutefois le vin sec comme le Clairet. Durant plusieurs années, les négociants hollandais du XVIIème siècle ont participé à l'essor du vin blanc, qui a commencé à voir le jour en Allemagne. Mais les guerres successives ont considérablement impacté la production et la bière prit alors le dessus sur le vin. C'est alors que les Hollandais ont commencé à investir dans des plantations de cépages blancs, y voyant en effet une nouvelle source de production. Ils apportèrent avec eux des techniques de vinifications allemandes, dont l'utilisation de souffre qui stimule la fermentation et finit par l'arrêter avec des niveaux élevés de sucres dans le vin. Le Sauternes tel que nous le connaissons aujourd'hui commençait alors à faire son apparition. Les Hollandais ont concentré leur production dans des régions propices aux cépages de blancs, dont Sauternes, réputée pour ses vins liquoreux. Mais la véritable histoire du Sauternes débute lorsque l'expert en vin Hugh Johnson a émis l'idée d'utiliser des raisins atteints du Botrytis pour produire des vins blancs très sucrés. Certains documents du XVIIe siècle relatent la pourriture dont a été victime la vigne, mais aucun document ne confirme ce qu'il advenait des raisins pourris durant la vinification. Au XVIIIème siècle, l'utilisation des raisins pourris était bien connue, mais il s'agissait alors d'un secret de fabrication. Les vins de Sauternes doivent leur immense succès à Thomas Jefferson, qui a rapporté des échantillons du Château d'Yquem et dont George Washington a immédiatement commandé des bouteilles.

Classification de l'AOC Sauternes

Lors du classement de 1855, la cote de popularité de Sauternes et de Barsac était telle, que les deux appellations ont bénéficié de leur propre classement, à l'instar du classement spécifique au Médoc. Le classement du Sauternais comprend 2 niveaux : les Premiers Crus et les Seconds Crus. Au total, on dénombre 11 Premiers Crus et 15 Seconds Crus. Pour différencier les différents Sauternes, il a été admis de faire figurer sur l'étiquette "Haut Sauternes", qui fait référence aux vins des négociants, qui sont généralement des vins moins réputés. À noter que dans le classement de 1855 et du Sauternais, le Château d'Yquem est considéré comme une classe à part. Tous les amateurs et professionnels du vin s'accordent en effet à dire que les vins du Château d'Yquem sont incontestablement les meilleurs de l'AOC Sauternes.

La production de Sauternes, conditionnée par le Botrytis

Pour produire un vin blanc doux de Bordeaux, les grains de raisins doivent être affectés par le Botrytis, un champignon à l'origine de la pourriture noble. Il s'agit alors d'un paramètre difficilement maîtrisable, qui peut considérablement retarder la récolte. Certaines années, les vendangeurs doivent cueillir les raisins grain par grain ! Les vendanges s'effectuent uniquement lorsque la pourriture commence à apparaître. Si l'on attend trop longtemps, les vins sont plus sucrés, mais les acidités commencent à diminuer, ce qui donne un vin peu intéressant. À cause de cette contrainte très particulière, les rendements sont très faibles en AOC Sauternes / Barsac, ce qui explique parfois des prix plus élevés.

Les différents sols de l'appellation Sauternes

Sauternes et Barsac sont situés à proximité de la Garonne et du Ciron et ce n'est pas un hasard ! La proximité avec les plans d'eau est nécessaire pour le développement de la pourriture noble, qui se crée notamment grâce à la brume matinale quasi quotidienne. Les meilleurs millésimes sont d'ailleurs produits lorsque les brumes matinales laissent place à des après-midi chauds. En AOC Sauternes les sols sont variés. On y retrouve de la craie, du calcaire, du sable, de l'argile et des graviers. Les sols vallonnés et les différentes altitudes permettent de produire des vins très diversifiés, ce qui est souvent le cas dans les AOC de Bordeaux.

Les cépages utilisés à Sauternes

Seuls 3 cépages sont autorisés en AOC Sauternes : le Sémillon, le Sauvignon Blanc et la Muscadelle. Le Sémillon est le cépage historique du Sauternais. Il était d'ailleurs présent exclusivement à Sauternes au 18ème siècle avant de gagner en popularité dans le Sud-Ouest et le Centre de la France. Il s'agit d'un cépage idéal pour produire du vin doux car il est sensible à la pourriture. Lors du classement de 1855, le Sauvignon Blanc était tout aussi présent que le Sémillon à Sauternes. Cette proportion a été inversée lors de l'épidémie de phylloxéra qui a décimé le bordelais. Désormais, on retrouve seulement 25% de Sauvignon Blanc. La Muscadelle quant à elle perd en popularité au fil des années car il est aussi sensible à d'autres pourritures que le botrytis qui sont en revanche indésirables.

Les méthodes de vinification à Sauternes

Comme les cépages ne sont pas tous attaqués par le Botrytis en même temps ni au même endroit, au moins trois passages sont nécessaires et parfois plus. Les raisins sont pressés délicatement. La fermentation s'effectue dans une cuve d'acier ou même en barrique. Lorsqu'elle ne s'arrête pas seule, elle est interrompue par l'ajout de dioxyde de soufre ou par une filtration des levures. Le vin est ensuite élevé pendant un an et demi à trois ans dans de petits fûts en bois.

Le vin de Sauternes : un caractère et un goût uniques

Les vins de Sauternes sont variés. Certains sont doux et mielleux mais moins concentrés, tandis que d'autres sont plus riches et dévoilent des saveurs. Il existe de nombreux styles de vins blancs doux de Bordeaux qui proviennent du Sauternes. Il y a les vins doux et mielleux de Barsac, qui ont beaucoup de similitudes avec le Château d'Yquem, mais pas la concentration. Les vins de Bordeaux de Sauternes sont plus riches d’arômes fruités tels que l'ananas, la pêche, la poire, l'abricot, la vanille avec quelques notes florales. Dans le Barsac, les vins sont similaires à ceux de Sauternes mais souvent plus légers et plus acides. Les vins de Sauternes et Barsac peuvent vieillir quelques années. Ils développeront alors des saveurs de caramel, de brioche et même de chocolat. Ce sont des vins à la fois gourmands et très frais !

Les meilleurs millésimes des vins de Sauternes

Les meilleurs millésimes des vins de Sauternes et Barsac sont : 2020, 2019, 2018, 2017, 2016, 2015, 2014, 2013, 2011, 2010, 2009, 2007, 2006, 2005, 2003, 2001, 1997, 1996, 2995, 1990, 1989, 1988, 1986, 1983, 1976, 1975, 1967, 1962, 1959, 1949, 1945, 1937, 1929 et 1921. Ce sont des vins dont la qualité est assez constante. Il est important de noter que certaines années, par exemple en 1967, Château d'Yquem a été le seul à produire un vin légendaire. C'est pourquoi cette année ne figure pas dans le classement. De même, certaines années ont été exceptionnelles pour les vins rouges et les vins blancs de Bordeaux, mais ce n'est pas toujours le cas. Certaines années ont été bénéfiques aux vins rouges et non aux vins blancs et vice versa.

Accords mets et vin Sauternes

Les vins moelleux ou liquoreux de Sauternes et Barsac se dégustent généralement avec le dessert, mais pas que ! Les fromages à forte teneur en sel comme le Bleu, les plats épicés et bien sûr le foie gras font partie des mets recommandés avec le Sauternes. Vous pouvez également l'apprécier avec des huîtres, un plateau de fruits de mer, des crustacés comme le homard ou le crabe. Quelques viandes comme le poulet rôti, le veau et le porc cuisinés avec une sauce douce, peuvent également être accompagnées d'un Sauternes.