Tout ce qu'il faut savoir sur la dégustation du vin

Une robe couleur du temps

Certes, l’habit ne fait pas le moine. Mais vous pouvez vous faire une idée de la destinée d’un vin à sa robe. Cette dernière vous indiquera si la bouteille a un futur prometteur et toutes les chances de récompenser votre patience, ou bien si elle est de celles qui doivent être bues sans attendre.

• Plus un vin blanc est acide, plus sa robe sera claire et brillante, et plus sa capacité de garde sera longue. Il verra son acidité diminuer progressivement au profit d’arômes de fruits confits, voire de fruits à l’armagnac, et sa robe foncera.

• Pour un vin rouge, le tanin est un élément essentiel à sa bonne tenue dans le temps. Plus il en est riche, plus sa couleur sera soutenue. Signe qu’il sera à même d’évoluer avec les années, ses notes de fruits rouges se mêlant petit à petit à des arômes de forêt et de champignons. Sa robe tirera alors sur des rouges marron, orangé, brun tuilé.

• Le sucre est un autre secret de longévité. Un jeune sauternes aura, par exemple, une couleur légèrement dorée, des reflets brillants. En prenant de l’âge, il présentera une couleur franchement or, puis cuivrée, et enfin topaze. Et ses arômes se feront de plus en plus complexes.

Le vin respire-t-il ?

• Le vin aime à prendre l’air. Cela favorise la diffusion de ses arômes et en crée de nouveaux. Ce qui explique que le nez du vin évolue en quelques minutes dans votre verre, et encore plus rapidement dans une carafe qui lui offre une grande bouffée d’oxygène. L’aérer à l’avance va lui permettre à la fois de s'étoffer et de se faire plus accueillant. Même les grands blancs y gagneront.

• De 20 minutes à 6 heures avant de passer à table. Pour les rouges légers, nouveaux ou estivaux, et l’aristocratie des blancs, une petite demi-heure fera parfaitement l’affaire. Pour les vins plus riches, tanniques et concentrés, il faudra les laisser respirer une heure ou deux. Voire six, et jusqu’à douze heures pour les plus prestigieux. Le mieux : déboucher la bouteille et la laisser patienter à la cave à 13°C.

• Une exception : les vieux millésimes. Arrivés à leur apogée ou étant déjà sur la phase descendante, ils méritent un respect absolu. Ils doivent entrer le moins de temps possible en contact avec l'air. La décantation est un acte trop violent pour eux. En moins d’une demi-heure, voire une dizaine de minutes, l’agitation de l’oxygénation peut voir leur âme s’envoler.

Ni chaud ni froid

• Vins rouges : ne les chambrez pas

Chambrer le vin signifie le servir à température de la pièce. Mais si cette pratique était valable à l’époque où le chauffage n’existait pas encore, il en va différemment aujourd’hui : nos maisons et appartement surchauffés ne constituent plus du tout un baromètre adéquat. Le vin ne doit pas dépasser 18°C.

Les rouges légers (gamay, beaujolais, jeune pinot noir…) aiment à être servis entre 14 et 16°C. Tous les autres rouges, entre 16 et 18°C.

• Vins blancs : jamais glacés.

Plus un vin blanc est de qualité, moins il doit être refroidi. Les blancs simples, comme les rosés, doivent se servir entre 10 et 13°C. Les grands vins blancs et les liquoreux, tels les sauternes, entre 14 et 16°C.

• Les bulles : antigel !

Évitez à tout prix le congélateur, il détériore le goût. Pour rafraîchir une bouteille, il suffit de l’immerger jusqu’au col dans un seau, avec un mélange d’eau et de glaçons. En vingt minutes, votre champagne sera à température. Les champagnes et autres vins à bulles s’apprécient entre 6 et 8°C, voire 10°C pour les millésimés et les vieux champagnes.