Magret de Canard sauce Porto et cerises

Publié le : 28/04/2021 15:15:53
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Magret de Canard sauce Porto et cerises
Ici, nous vous proposons de vous challenger et de vous laissez tenter par notre recette de Magret de Canard sauce Porto et cerises. Inhabituel certes, mais ne vous laissez pas intimider ! Le Porto et les cerises vont venir relever le Magret de Canard pour une explosion de saveurs une fois en bouche. Pour vous accompagner dans votre démarche gourmande, nous vous partageons nos ultimes conseils pour réussir la cuisson de votre Magret à la perfection.
Enfin, notre touche finale pour une repas inoubliable : L’Équipe Vignobles Lalande Moreau vous recommande fortement s'accorder votre plat avec un rouge moyennement corsé. C'est pourquoi nous nous tournons vers le sublime Château La Borie 2019, qui dévoile des beaux arômes de fruits rouges et noirs bien mûrs.

Ingrédients (pour 2 personnes)

- 2 demi-poitrines de canard de 150-170g ou une demi-poitrine de canard de 340-450g

- 30g de beurre

- 1 grosse échalote finement hachée

- 120ml de bouillon de poulet à faible teneur en sel

- 8 cerises rouges douces dénoyautées, fraîches ou congelées, décongelées, coupées en deux

- 30ml de Porto Tawny

- 1 cuillère à soupe (=20g) de Miel de fleur d'Oranger

 

Principaux conseils pour une saisie parfaite et une viande juteuse

- Marquez la graisse. Vous pouvez le faire dans un sens ou dans l'autre, en croisant les deux. Vous voulez couper le gras sans couper la chair de la viande.

- Assaisonnez la graisse avec du sel et du poivre.

- Assurez-vous que votre magret de canard est à température ambiante avant de le saisir.

- Utilisez une poêle à fond épais. Une poêle sans revêtement antiadhésif est préférable. Le téflon ne permet pas de faire croustiller la graisse de la bonne façon. (Une sauteuse en acier inoxydable est parfaite pour saisir deux magrets de canard dans la même poêle.)

- Le conseil le plus surprenant ? Commencez par une poêle froide !  Saisissez le côté gras vers le bas et augmentez progressivement la température.

- Une fois que la graisse est croustillante et brune, tournez pour saisir le côté chair du magret afin d'en préserver la saveur. Remettez le côté gras vers le bas et glissez dans le four pour terminer la cuisson.

- Laissez reposer. Cela vous laisse le temps de finir de préparer vos accompagnements ou de préparer cette magnifique sauce aux cerises séchées et à l'échalote. Laisser reposer le magret de canard pendant 5 à 10 minutes, c'est laisser tous les jus se déposer dans la viande, au lieu de les faire couler sur la planche à découper.

- Si vous servez une sauce avec le magret de canard, servez-le sur la sauce. Vous avez fait tout ce travail pour obtenir un beau gras croustillant, ne le rendez pas triste et flasque avec la sauce.

Préparation

Étape 1

Placer les demi-poitrines de canard entre deux feuilles de film plastique. Marteler légèrement pour obtenir une épaisseur uniforme. Jeter la pellicule plastique. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, marquer la peau en forme de losange de 2cm (ne pas couper dans la chair).

FAIRE À L'AVANCE Peut être fait 8 heures à l'avance. Couvrir et réfrigérer.

Étape 2

Faire fondre le beurre dans une grande poêle épaisse à feu moyen-élevé. Saupoudrer le canard de sel et de poivre. Ajouter le canard, côté peau vers le bas, dans la poêle et cuire jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante, environ 5 minutes. Retourner les poitrines de canard, réduire le feu à moyen et cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées et cuites au degré de cuisson désiré, environ 4 minutes de plus pour les petites poitrines et 8 minutes de plus pour les grandes poitrines, pour une cuisson à point. Transférer sur le plan de travail, couvrir de papier d'aluminium pour garder au chaud, et laisser reposer 10 minutes.

Étape 3

Entre-temps, retirer tout le jus de cuisson de la poêle, sauf 30ml l’équivalent de 3-4 cuillères à soupe. Ajouter l'échalote dans la poêle et remuer à feu moyen pendant 30 secondes. Ajouter le bouillon, les cerises, le porto et le miel. Augmenter le feu à « élevé » et faire bouillir jusqu'à ce que la sauce soit réduite à un glaçage, en remuant souvent, environ 3 minutes. Incorporer 1 cuillère à soupe de beurre froid en fouettant. Assaisonner la sauce au goût avec du sel et du poivre.

Étape 4

Trancher finement le canard. Disposer les tranches en éventail sur des assiettes. Napper de sauce et servir.

Et le tour est joué ! Bonne dégustation.

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